A picanha é uma preferência nacional considerada o segundo melhor prato do mundo pelo Atlas Mundial do Sabor. Mas esta carne tem seus segredos e é preciso olhos clínicos para não ser enganado na hora da compra e mãos habilidosas para não estragar a picanha no preparo. Por isso, convidamos o mestre churrasqueiro Douglas Pulpero, CEO do Restaurante Pulperiano, para dar dicas de como comprar e preparar uma picanha perfeita.
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O que é?
Douglas: A picanha fica na parte superior traseira do boi, onde os músculos são menos exigidos. Na Argentina, essa carne é chamada de “tapa de cuadril”, que em português significa tampa da anca do boi.
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Como churrasco, grelhada e com esse nome, a picanha só é servida tradicionalmente no Brasil. O nome é de origem italiana, “Picatta” é uma vara que possuía um ferrão na ponta e servia para picar o gado na parte posterior da sua região lombar.
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Os segredos da picanha
Douglas: A maciez. A picanha vem de uma parte que não exige esforço durante atividade física do boi. Lembrando que, quanto maior o boi, maior a picanha, e devido ao melhoramento genético e cruzamento de raças podemos ter picanhas bem grandes e de ótima qualidade, mas na dúvida escolha as menores.
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Quando for comprar, escolher peças que tenham bastante marmoreio (são aqueles pontinhos de “gordura” branca no meio da carne), busque ver se a capa de gordura está uniforme de ponta a ponta. O peso ideal é entre 1kg e 1,2 kg, em formato triangular.
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